Définition :
Un additif alimentaire est une substance ajouté en petite quantité à une denrée alimentaire dans un but technologique précis au stade de la fabrication, transformation, préparation, TRT, conditionnement, transport au stockage.
But et caractéristique :
Les additifs autorisé sont objets de classification portant la lettre E (EUROPE) et suivi d’un nombre de 3 chiffres. Ex : E 251 : nitrate de sodium ; c’est un agent de conservation secondaire des viandes
L’emploi des Additifs a pour but :
- Augmentation des possibilités de conservations des denrées alimentaires en réduisant le risque d’une prolifération microbienne.
- Augmentation de la conservation par suite de risque d’altération chimique Ag anti-oxygène.
- Maintient en anaérobie la structure physique de préparation alimentaire
- Présentation visuelle optimale de produit (colorant)
- La nécessité d’utilité des additifs est préserver la valeur nutritive des aliments
Nature et origine
Dans de nombreux cas ceux sont des produits d’origine végétale, exemple : extrait de graine, d’algue ou des fruits : topo phénol (vitamine E),
Les colorants sont des extraits de plant : caroténoïde (rouge), xanthophylle (orange), ……
Des produits de transformation des substances naturelles
Les émulsifiants : l’amidon
Substances de synthèse
- Antioxydants : BHT (butyle hydroxy toluène)
- Tartrazine
Les différentes catégories d’additif :
- Les conservateurs :
- Antibactérien,
- antifongique,
- anti levure,
- anti oxygène :
- inhibiteur d’oxydation (rancissement)
- épaississants
- émulsifiants
- gélifiants
- stabilisants
- amidons modifiés
- acidifiants : correcteur d’acidité, goût et conservation,
- édulcorants : agents sucrants
- la poudre à lever : alvéole et gonfle les produits
- anti moussant : destruction des mousses
- colorants : coloration des aliments
rôle des additifs :
- conservation
- protection de la qualité alimentaire
- amélioration de la valeur nutritive de l’aliment
sécurité d’emploi et critères d’utilisation :
Les additifs alimentaires ne comportent en principe aucun risque de toxicité aux doses respectées, prévus par la réglementation
Tout additif alimentaire doit avoir été l’objet d’une évaluation toxicologique
L’évaluation toxicologique permet de définir ainsi une dose quotidienne admissible qui s’exprime en milligramme, microgramme ou bien gramme, par kilogramme de poids corporelle
- contrôle toxicologique
- DJA: dose journalière admissibles= c’est la quantité d’un additif ou d’une substance chimique dans l’ingestion quotidienne et considéré comme inoffensif pour l’organisme
- DJR(dose journalières recommandé): c’est la quantité de nutriment nécessaire pour couvrir les besoins quotidiens de l’organisme
- DL (dose létale):on défini la dose létale par DL50 (dose létale à 5O%) pour. généralement en défini la DL50 pour estimé le degré de toxicité de cette substance, cette valeur correspond à la quantité de substance administrée par voie oral ou para-péritonéale, entraînant la mortalité de la moitié des animaux du groupe expérimentales
- La dose technologique : c’est la dose qu’il faut utiliser pour avoir un effet dans le produit,
NB : il ya toute fois des cas ou l’intérêt technologique d’un additif peut conduire à nous faire accepté sous certains réserves, mêmes si en point de vue toxicologique il serait préférables de ne pas autorisé exemple Nitrate de sodium => utilisé comme conservateur de viande
Les antioxydants :
Définition :
Les antis oxygènes favorisent la conservation des aliments, en retardant leurs détérioration organoleptique (rassissement des matières grasses, modification du gout, odeur ou de la coloration) provoquer principalement par l’oxydation qui est du au contact de l’aire atmosphérique accompagné souvent d’une perte de la valeur nutritive et par foies d’une formation de composé toxique
Mécanisme d’action :
- Rancissement : Sous l’action de l’oxygène, lumière, chaleur et de certains métaux lourds (fers, cuivre,….), il se forme dans les matières grasses d’abord des radicaux libres, et par la suite des peroxydes, qui à leurs tours se transforment à des aldéhydes et cétone porteurs de gout de rance
Les antis oxygènes agissent comme des inhibiteurs de la formation des radicaux libres
- Autres modifications : certains aliments par exemple les jus et les jus de fruits peuvent perdre leur couleur par suite de l’oxydation de leur pigment naturelle
Principaux antioxydants :
- Parmi les antioxydants naturelles mais préparé par voie de synthèse, on à :
- L’acide ascorbique (vit C) : ces esters et les sels
- L’alpha tocophérol : épi maire de l’acide ascorbique, ils ont les mêmes effets d’antioxydant mais n’a pas l’effet vitaminique
- Antioxydant synthétique (artificiel) :
- BHA (butyle hydroxy anisol) : le plus souvent autorisé
- BHT (butyle hydroxy toluène)
Antioxydants autorisés :
- E307 : α-tocophérol
- E300 : acide L-ascorbique
- E302 : ASCORBATE de CALCIVIS
- E304 : palmitate d’ASCORBYLE
- E320 : BHA
- E321 : BHT
Agents anti oxygènes secondaires : leurs rôle est de renfoncement pour les antioxydants (on peut l’utilisé seul aussi)
- E220 : anhydride sulfuré
- E322 : lécithine
- E221 : sulfite de sodium
- E226 : sulfite de calcium
Les conservateurs :
Définition :
Toute substance possédant les propriétés de retardé ou arrêté le précédé de fermentation, acidification ou autres détérioration des aliments, on empêchant le développement des micro-organismes. C’est additif chimique utilisé pour augmenté la stabilité chimique ou microbiologique d’un aliment alimentaire
Le mécanisme d’action :
La croissance du micro-organisme est arrêtée ou au moins retardé par les conservateurs. Normalement la mort de la totalité des micro-organismes se vérifié après quelque jours ou quelques semaines. C’est sur ce point qu’on différencié l’action des conservateurs de celle de désinfectant.
Les désinfectant remplisse leurs fonction quant la mort de la totalité des micro-organismes a lieu dans un temps très court.
Les conservateurs agir uniquement s’ils sont présent en concentration suffisante, en contact directe avec les micro-organismes, Ils agissent :
- soit au niveau de leur membrane cellulaire
- Soit sur leur système enzymatique
La valeur PH du milieu est très importante sur l’action des conservateurs, il a été prouvé que l’activité des conservateurs est pratiquement nulle dans la région neutre du PH, et qu’elle augmente avec la diminution du PH. Seule les molécules acides peuvent pénétrer dans le protoplasme des cellules des micro-organismes et inhibe leur fonction.
Quelque agent conservateur et leurs actions sur les micro-organismes :
++ +: Très actif
++ : Moyen actif
+ : Peu actif
– : Inactif
Il y a trois catégories de conservateurs :
- Antibactérien
- Anti levure
- Antifongique
Quelques conservateurs :
- E200 acide sorbique
- E210 Acide benzoïque
- E220 Anhydride sulfureux
- E226 Sulfite de calcium
ACIDIFIANT ET FERMENTATION ACIDE
- Acidifiant :
- Définition :
Ils sont des substances qui modifient les caractéristiques gustatives d’un aliment, en régularisent le PH pendant la fabrication.
Mécanisme d’action :
- Action directe sur le gout du produit
- Abaissement du PH
Quelques acidifiants :
- Acide tartrique
- Acide acétique
- Acide léctique
- Acide malique
- Acide citrique
- Acide phosphorique
Fermentation acide :
Les fermentations sont considérées comme des méthodes de préservation. Elles sont caractérisés a la fois par des modifications chimiques de la matière première et le faite que les agents conservateur se forment a l’intérieurs du produit lui même grâce à l’action des micro-organismes
Fermentation lactique :
La fermentation lactique provoque la formation de l’acide lactique et diminue le PH ; assure donc la conservation. Les micro-organismes qui interviennent dans la fermentation lactique appartiennent tous a la famille lactobactériaceae ; les genres sont lactobacillus, streptococcus, leuconostc, pédiococcus
On distingue des espèces homo-fermentaires qui produisent seulement de l’acide lactique. Il existe aussi les espèces hétéro-fermentaires qui produisent très importante d’autres produits comme : l’éthanol, l’acide acétique, le dextrane, l’anhydride carbonique.
Pour finir l’intensité et le rendement de fermentation dépend de la composition du substrat, du taux de matière sèche et des espèces bactériennes qui dominent.
Fermentation acétique
- Fermentation butyrique :
Elle se fait par négligence ; cette fermentation qui est due à clostridium tyrobutyricum. Elle se fait au dépend de l’acide lactique, qui disparait et remonté du PH.
L’ensilage se trouve alors déstabilisé, et favorise la prolifération des clostridiums Sacarolytiques et protéolytiques lyse et destruction. Qui vont aussi produire des acides butyriques, acide acétique et l’ammoniac ; ce qui va rendre l’ensilage très inspirant, voir dangereux à la consommation.
